オンラインジャーナルのEC Nutritionに論文が掲載されました。
https://www.ecronicon.com/ecnu/volume13-issue3.php

摂食嚥下機能の低下した方に提供される食事は、形態が調整されているため食材本来の形状や色彩が損なわれていることが多く、食欲を喚起するとは言い難い状況です。
本研究では、食材本来の形状を維持し、かつ室温での流通・保存が可能な軟化食肉食品製造のための技術開発を目的としました。
その結果、前加熱処理によって筋肉繊維が熱変性・収縮することでレトルト加熱時のドリップ率と最終的なかたさが減少することがわかりました。
本研究の結果から、常温保存可能な形状を保持した軟化食肉製造において、前加熱処理はさらなる軟化を促す有効な手段となることが明らかとなりました。

Nakajima A, Noda C, Inaba M, Yamagata Y, Kayashita J.
Technological Developments for Producing Soft Meat that Retains its Original Shape and can be Preserved at Room Temperature
EC Nutrition, 13: 156-165, 2018.

日本摂食嚥下リハビリテーション学会雑誌に論文が掲載されました。

この論文は、日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2013（以下、学会分類2013）のとろみの各段階（薄いとろみ，中間のとろみ，濃いとろみ）の粘度範囲を決定した官能評価の結果をまとめたものです。

山縣誉志江, 與儀沙織, 栢下淳
官能評価による学会分類2013（とろみ）の粘度範囲の妥当性
日本摂食嚥下リハビリテーション学会雑誌, 21, 129-135, 2017.

前報（宇山理沙，藤谷順子，大越ひろ，栢下淳，前田広士，小城明子，高橋浩二，藤島一郎：とろみ液の官能評価による分類 粘度およびLine Spread Test値の範囲設定，日摂食嚥下リハ会誌，18, 13-21, 2014.）と併せてお読みいただければ、この粘度範囲となった経緯をご理解いただけるかと思います。

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とろみ剤を使用される際は、この学会分類2013（とろみ）をひとつのめやすとしていただけたらよいかと思います。

学会分類2013（とろみ）早見表

本表は必ず「嚥下調整食分類2013」の本文を併せてお読みください。
なお、本表中の［　］表示は、本文中の該当箇所を指します。
粘度：コーンプレート型回転粘度計を用い、測定温度20℃、ずり速度50s^-1における1分後の粘度測定結果［Ⅲ-5項］。
LST値：ラインスプレッドテスト用プラスチック測定板を用いて内径30mmの金属製リングに試料を20ml注入し、30秒後にリングを持ち上げ、30秒後に試料の広がり距離を6点測定し、その平均値をLST値とする［Ⅲ-6項］。

ヘルシーフード社サイト「栄養指導NAVI」より

では、ご使用になられているとろみ剤の場合、何%で使用すれば、どの段階になるのでしょうか。
本研究室では、とろみ剤を「標準タイプ」と「少量高粘度タイプ」に分類し、それぞれのとろみ剤を何%で使用すれば学会分類2013（とろみ）の各段階に相当する粘度になるのかを報告しています（下表）。

「少量高粘度タイプ」では文字通り、「標準タイプ」に比べ、少量の添加で強くとろみがつく傾向にあります。

これら以外にも、様々なとろみ剤があります（下表）。
使用されているとろみ剤が「少量高粘度タイプ」に分類されるかどうかは、知っておくことで添加し過ぎの防止につながります。標準タイプと比較し、少量の添加量の違いでも粘度が変化しやすいですので、計量には十分に気をつけていただけたらと思います。

たくさんのとろみ剤があり、選択に迷われるかもしれませんが、市場に出回っているこれらキサンタンガム系のとろみ剤は、少量高粘度タイプか否かを除けば、特別注意を要する大きな違いはなく、良い製品が多いと感じます。
製品により、価格が安い、ダマにならず溶けやすい、早くとろみがつくなどのコンセプトがあるかと思いますので、ご自身のニーズに合ったものを使用されてみてはいかがでしょうか。

※ ふたつの表のとろみ剤の掲載順は、論文をもとに作成しています。
※ これらの分類は、ある一定の粘度で線引きしたもので、あくまで目安です。使用の際には、実際のとろみの強さをご確認ください。

オンラインジャーナルのEC Nutritionに論文が掲載されました。
https://www.ecronicon.com/ecnu/volume13-issue1.php

この論文では、物性調整した嚥下造影検査食の提供が患者の食形態の改善において有用であることが示されました。物性調整をした検査食導入後は、導入前に比べてスコアが段階的に増加し、常食へと近づく傾向がみられ、VF検査以降も食形態を大幅に下げることが少なくなることがわかりました。

Nakajima A, Nagami S, Yamagata Y, Kayashita J.
Clinical Benefits of Videofluoroscopic Examination of Swallowing Using Texture Modified Test Food
EC Nutrition, 13: 24-31, 2018.

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このように、嚥下造影検査に物性をコントロールした検査食を使用することは大変有用です。
こちらの動画では、簡単に検査食の物性をコントロールする方法を紹介しています。

動画の中で物性の指標としているのは、特別用途食品えん下困難者用食品許可基準です。
その他、嚥下食ピラミッドの各レベルの物性にあった検査食の作製方法を、以下の書籍の中で紹介しています。造影剤として使用する硫酸バリウムも3種類のパターンで掲載しています。

検査食作製の参考にしていただけましたら幸いです。

経口摂取アプローチハンドブック (ヘルスケア・レストラン別冊)

Geriatrics and Gerontology Internationalに論文が掲載されました。
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ggi.13233/full

エネルギーおよびたんぱく質の摂取不足は骨格筋減少の原因と考えられているため、嚥下調整食の摂取は骨格筋減少と関連している可能性が高いと考えられます。
本研究では、嚥下調整食摂取と骨格筋減少の関連性を調査しました。
その結果、回復期リハビリテーション病棟入院時において、高齢者の嚥下調整食摂取と骨格筋減少は関連していることがわかりました。
嚥下調整食のエネルギーやたんぱく質を強化することが、栄養状態、骨格筋減少の改善および予防に重要ではないかと考えられました。

Shimizu A, Maeda K, Tanaka K, Ogawa M, Kayashita J
Texture modified diets are associated with decreased muscle mass in older adults admitted to a rehabilitation ward
Geriatrics and Gerontology International, DOI: 10.1111/ggi.13233, 2017.

オンラインジャーナルのEC Nutritionに論文が掲載されました。
https://www.ecronicon.com/ecnu/volume10-issue5.php

IDDSI Frameworkのとろみの基準はレベル0からレベル4までの5段階で、flow testと呼ばれる簡易粘度測定でのレベルの評価方法が示されています。
今回の論文では、この5段階のとろみの基準と、学会分類2013の3段階のとろみの基準の粘度範囲を比較し、その結果を報告しています。
「世界のとろみの基準って、どの程度の粘度範囲なんだろう？」という疑問解決のお役にたてるかもしれません。

Yokote Y, Takata N, Yamagata Y, Kayashita J
A Comparison of Viscosity Classifications Between the Japanese Dysphagia Diet 2013 Criteria and the International Dysphagia Diet Standardisation Initiative
EC Nutrition, 10: 185-194, 2017.